[스크랩] 효소 발효액 품질 검사 시험분석 결과자료를 공개합니다.

 발효액의 효능에 대한 신비한 소문만을 듣고

무작정 재료를 설탕에 버무려 담아서 그 품질상태에 대해 확인할 길이 없어 답답해하시는 효사모님들이 많으시다는 의견과 함께

최근 일부 언론사에서 그동안의 보도행태였던 효소 발효액 만능주의와 정반대로 이번에는 극단적 편파방송을 송출한 결과 적지않은 분들께서 우리가 각자 집에서 담근 발효액의 품질상태를  직접 확인해보고 싶으시다는 의견을 수렴하여 

충남대 농업과학연구소에 의뢰하여  발효액 품질검증 시험분석을 실시하게되었습니다.

 

발효액품질검증시험에 소요된 분석비용[2012년 효소역가 시험분석 준비시 발생한 경비(16만원)+2013년 7월(195만원+@)]은

지난해 효사모에서 발효액 실험비용 모금장터를 통해 여러 효사모님들로부터 기탁받은 성금을 적립해두었던 200여만원의 기금과 카페지기가 개인적으로 일부 부담하여  충당하였습니다.

 

 

 

 

※충남대 농업과학 연구소 시험분석 항목별 견적내역서

 

※충남대 농업과학연구소에 실험비용 모금계좌에서 1차로 지출한 시험분석비용(195만원)

 

시험분석에 사용된 시료는

지난 6월18일 알립니다방에 "효소 발효액 품질상태 시험분석에 사용할 발효액을 공개 모집합니다"라는 공지를 통해 수집하였으며

 

시험분석용 시료는 공개모집에 자원신청을 하신 분들중에서  선정 기준은

1) 발효미생물의 생육조건을 충족시킬 수 있는 설탕을 투입하여 담은 것(당도 50% 미만)

2) 발효미생물의 생육조건을 초과하여 설탕을 투입하여 담은것(당도 50% 이상)

3) 발효기간이 1년 미만인것과 1년이상인것을 충족하는것으로 선정하였습니다.

 

이러한 시험이 보다 객관적으로 인정받기위해서는 동일한 재료를 가지고 설탕 투입량을 달리하여 같은 온도에서 발효기간별로 시료를 채취하여 분석한 값을 이용하여야하지만 

 

공개모집에 응모한 시료가 천차만별이어서

 

가장 근사치로 실험목적에 활용이 가능한 샘플들로 시료를 선정하고 그 값을 통해 전체적인 추세판정의 자료로 활용하는데 의의를 부여하기로 하였음을 미리 밝혀드립니다.

 

또한 일부 시험결과 값은 시료의 발효조건과 분석의뢰를 위해 시료를 채취하고 보관용기에 옮겨담는 과정에 품질의 영향이 발생할 여지가 있음을 배제할수없기때문에 이번 시험분석값을 지나치게 절대적으로 확대해석하는것은 위험할 수 있음도 알려드립니다.

 

이 실험의 목적은

설탕을 발효미생물의 생육조건에 맞게 적당하게 투입한것과 설탕을 재료와 동량이상으로 과다하게 투입하여 발효미생물의 생육제한 조건을 초과한 시료를 구분하여 시험항목별로 비교를 해봄으로써 발효가 진행된것과 발효가 진행되지못한것의 품질상태를 각각 확인하는것입니다.

 

또한 발효숙성기간별로 발효에 관여하는 각종 미생물수의 변화를 관찰해봄으로써 미생물(유익균)의 생존기간을 가늠해보는것을 통해 음용적기 판단의 자료로 활용하는데 있습니다.

 

시험분석의뢰한 항목과 그 분석 결과 값은 아래와 같습니다.

 

※ 효사모님들로부터 공개모집한 시험분석용 시료 

 

 

▶ 자당(sucrose) 성분 값은

담당 연구원이 전체 당함량으로 잘못 접수하여 재분석한 결과 시험의뢰한 5개항목에 대해서 모두 불검출되었음을 알려드립니다.

 

 

자당(sucrose)성분 함량을 분석의뢰한 목적은 지난 2010년 시험분석시에는 발효시작 3개월이상 경과된 시료여서 이보다 발효기간이 짧은(30일 전후) 시료에 대해서도 실험실에서 연구원들이 실시한 결과값처럼 설탕의 주성분인 자당성분이  과당이나 포도당으로 완전히 분해되어 있는지를  직접 확인해보기 위해 실시했습니다.   시험결과 당도 50%미만의 시료는 물론이고 50%이상되는 시료의 경우에도  설탕의 주성분인 자당(sucrose)성분 함량은 검출되지않은것으로 확인되었습니다.   이러한 결과는 3년이상된 혼합 발효액을 만드신 아이슬님께 제조과정을 전화로 인터뷰해본 결과 60초 혼합 발효액을 만들 당시  투입한 설탕을 인위적으로 일시에 녹이지않고 점진적으로 자연용해시켰다는 답변을 들었습니다. 따라서 설탕이 자연용해될 수 있도록 교반작업을 게을리 하지않은 점과 야생상태의 재료를 산지에서 직접 손질하여 담구는 과정에 건강한 야생효모를 충분하게 공급해줌으로써 당도가 발효미생물의 생육조건을 가까스로 유지한 결과로 보여집니다. 따라서 설탕을 과다하게 투입하더라도 발효기간을 수년씩 오래 두면 자당성분은 모두 분해될것이라는 무리한 확신은 삼가하는것이 좋다고 봅니다.

★ 총 생균수나 유익균수가 예상보다 소량 검출된 원인은

시험의뢰를 위해 접수된 시료를 별도의 용기로 옮겨담는 과정에 용기소독작업시 사용된 소독액과 관련성이 있는지 재확인중임을 알려드립니다.

 

 

항산화 물질을 분석 의뢰한 목적은 발효액의 효용가치를 단지 활성효소의 유무와 양으로만 판단하려는 일부 언론의 무지함을 바로잡기 위해서 발효과정을 통해 재료의 고유한 생리활성물질이 얼마만큼 발효액속에 함유되어있는지 입증해주기 위하여 최근 항산화물질의 지표로 많이 알려진 폴레페놀(노화와 발암의 원인으로 알려진 체내 활성산소를 제거하는 물질)함량에 대해 시험분석을 추가로 요청하여 실시했습니다. 그 결과 놀랍게도 항산화물질이 발효기간별,설탕투입량과 상관없이 전체 시료에서  높은 수치로 발견되었습니다.

 

 

발효기간별 효소 활성도 분석을 의뢰한 목적은 MBC TV 불만제로 제작팀처과 달리 분석 시료의 효소활성조건 충족여부를 고려하여 발효숙성기간이 1년 이내의 것과 1년이상된것을 구분하여 조사함으로써 활성효소의 소화촉진 효능을 활용하기위해서는 음용적기 판단시 참고자료로 활용할수있도록 발효기간별 효소활성에 관한 분석시험을 실시했습니다. 이번 효소 활성 분석값은 시험비용의 제약으로 수많은 효소중 겨우 3가지에 대해서 시험을 실시한 결과이기때문에 이 결과값만으로 활성도 시험에서 양성을 보인값이 많다거나 적다는 판단을 하는것은 옳지않음을 알려드리며  우리가 가정에서 각자 만드는 발효액도 설탕량을 적정하게만 투입하고 제반 발효조건을 충족시킬경우 활성을 지닌 효소가 양성으로 나타나는것이 분명하다는것을 확인할 수 있었습니다.

 

당 농도별 효소 활성도 분석을 의뢰한 목적은 분석 시료의 효소활성조건 충족여부를 고려하지않고 시료를 무작위로 선정한 MBC TV 불만제로 제작팀과 달리 설탕을 과다하게 투입한것과 적당하게 투입한 경우의 시료를 구분하여 조사함으로써 좋은 품질의 발효액을 담기위해서는 설탕투입량을 어떻게 조절해야하는지 알수있도록 하는데 실증적 자료를 제공해드리기위하여 분석시험을 실시했습니다. 그 결과 설탕을 발효미생물의 생육제한 당도인 50% 이내로 설탕을 투입한 시료의 경우 모든 시료에서 효소활성이 양성으로 검출된것이 1건이상씩으로 분석된것으로 보아 우리가 직접 가정에서 담는 발효액도 설탕을 과다하게 투입하지않으면 활성효소가 함유된 발효액을 얻을수있다는 사실을 확인했습니다.

 

 

발효액에 대해 유해균 분석을 의뢰한 목적은 발효액속에 수많은 미생물들이 함유되어있는것으로 추정하는데 과연 우리가 섭취하였을때 몸에 해로운 세균은 없는지에 대해 궁금해하시는 분들이 많으셔서 대표적인 병원성 세균 2가지에 대해 분석시험을 실시했습니다. 그 결과 대장균과 살모넬라균 모두 음성판정임이 밝혀져 우리가 가정에서 손수 담아 섭취하는 발효액을 안심하고 드셔도 좋다는 것을 확인했습니다.

 

발효기간별 유익균 분석을 의뢰한 목적은 발효기간이 길면 길수록 좋다는 세간의 속설때문에 무조건 발효액은 몇년씩 오래 숙성시켰다가 섭취해야만 좋다고 생각하시는 분들이 많으셔서 유익균을 활용목적으로 할때 과연 발효기간별로 어느시기까지 유익균이 생존하는지 확인해보기위해 분석시험을 실시했습니다. 그 결과 대표적인 유익균중 유산균과 효모는 발효기간이 1년이내인 시료에서만 검출된것으로 보아 유산균과 같은 유익균을 건강을 목적으로 섭취하고자할때는 가급적 1년전후로 걸러서 드시는것이 좋다는 사실을 확인했습니다.   ★ 총 생균수나 유익균수가 예상보다 소량 검출된 원인은 시험의뢰를 위해 접수된 시료를 별도의 용기로 옮겨담는 과정에 용기소독작업시 사용된 소독액의 잔유물과 관련성이 있는지 재확인중임을 알려드립니다.

 

 

설탕투입량별 유익균 분석을 의뢰한 목적은 설탕을 많이 넣어줄수록 실패확율이 적고 특히 수분함량이 많은 재료의 경우 설탕양을 추가로 20~30%이상씩 더 넣어주는것이 좋다는 세간의 속설때문에 발효미생물의 생육조건은 고려하지않고 무조건 설탕양을 많이 넣을 경우와 그렇지않고 적절하게 넣었을 경우 유익균의 차이를 비교해보기위해 분석시험을 실시했습니다. 그 결과 대표적인 유익균중 유산균과 효모는 당도가 50%이상인 시료에서는 검출되지않는것으로 보아  건강을 목적으로 유산균과 같은 유익균들을 섭취하고자할때는 가급적 설탕은 재료와 동량으로 투입하는것을 피하는것이 좋다는 사실을 확인했습니다.   ★ 총 생균수나 유익균수가 예상보다 소량 검출된 원인은 시험의뢰를 위해 접수된 시료를 별도의 용기로 옮겨담는 과정에 용기소독작업시 사용된 소독액의 잔유물과 관련성이 있는지 재확인중임을 알려드립니다.

 

이상과 같이

우리 효사모님들이 십시일반 기부해주신 성금으로 각자 댁에서 손수 담은 발효액의 품질검사를 실시해본 결과

발효액의 효용가치는 그간 우리가 믿어 왔었던 부분과 마찬가지로 설탕양을 적정하게 투입하여 발효미생물의 생육조건을 잘 관리하여 적당한 발효기간에 걸러서 섭취할 경우

 

1) 재료의 유효성분과 기타 다양한 생리활성물질

2) 풍부한 항산화 물질

3) 장내 유익균

4) 활성효소등을 온전히 섭취할수있다는것을 재확인할 수 있었습니다.

 

따라서 발효조건에 따라 서로 다른 품질로 둔갑하는 발효액을 두고 인체에 해로움의 상징처럼 굳어져버린 설탕물이나 설탕덩어리에 비유하는 일부언론사의 행태는 발효액의 영역이 가지는 무한한 잠재적 세계에 대한 몰지각한 테러와 다름없다고 확신합니다.

 

다만 일부 방송 제작팀의 극단적 사례를 유의하여 위와같은 효용가치만을 의식하여 지나치게 많은 양을 섭취하는것은 삼가해야만 할것입니다.

 

즉 발효액은 당함량이 높은 발효원액을 그대로 섭취하기보다는 당도가 5%내외가 되도록 생수에 희석하여 원액기준으로 일 50㎖

이내로 드시는것이 좋으며 그이상으로 드실 경우 주식이나 간식 섭취량을 줄여서 드시는것이 비만예방이나 기타 건강을 위해 도움이 된다는 사실을 꼭 당부드립니다.

 

향후 효사모는  아래와 같은 2차 분석시험을 다시 우리 효사모님들과 함께 준비할것을 약속드립니다.

 

2차 시험항목은

1. 발효기간별로 재료 고유의 약성 변화과정과 독성물질의 분해여부를 확인해보고

2. 재료의 주성분을 섭취방법에 따라 체내 흡수율은 어떤 차이가 있는지등을 검증해보고자 합니다.

즉 1)생식했을때 2) 다려서 먹을때 3) 발효시켜서 먹을때등으로 구분하여 비교분석을 실시해볼것입니다.

3. 세척방법/ 당분의 종류와 투입량/용기(항아리,유리병,PET)종류에 따른 유익균수/활성효소 상태를 검증함으로써 발효액을 만드는데 가장 최적한 표준을 찾아가는데 도움이 되도록해보겠습니다.

 

기타 더 좋은 품질의 발효액을 만드는 방법과 관련된 표준안을 찾아가는데 필요하다고 여겨지는 사항이 있으면 언제든지 댓글 또는 메일 쪽지등으로 접수해주시는대로 반영해나가도록하겠습니다.

 

참 지난 7월17일 MBC TV 불만제로 효소=설탕물이다는 오보방송과 관련하여 방송통신위원회에 정정보도 청구신청을 위해서 다음 아고라에 공개청원서명운동을 시작하였사오니 아직 참여하시지않으신분들께서는 아래 바로가기를 클릭하시어 간단한 댓글로 참여해주시면 감사하겠습니다.   ▶ 다음 아고라 MBC TV 불만제로 효소는 설탕물이다편 오보방송 정정보도 청원서명 참여 바로가기 클릭 ▶  MBC 불만제로 시청자 게시판 바로가기 클릭

 

PS : 이 자료를 보시고 발효액의 효용가치에 대한 확신을 다시금 확인하신분들께서는 일부 언론의 오보로 인해 발효액에 대한 잘못된 정보로 인해 혼란스러워하시는 분들을 위하여  각 카페와 블로그 페이스북,트위터 등을 통해서 더 많은 분들께 전달하여 일부 언론사의 오보와 불공정보도로 폄하된 발효액의 가치를 널리 알리는데 이용하실수있도록 스크랩과 복사를 허용하였사오니 많은 전파 부탁드립니다.

출처 : [우수카페] 자연산야초와 발효효소를 배우는 사람들(효사모)

글쓴이 : 카페지기(엔자임) 원글보기

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