매실 액기스 담는법

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 경음악 10곡

 

 

 

 

26..풋 매실인지 먹어도 되는 매실인지 구분법 

풋매실을 구별하는 가장 쉬운 방법은 매실을 칼로 잘라보는 것인데요

 칼로 잘라보아 씨 때문에 절반으로 잘려지지 않으면 먹어도 되는 매실이고,

쉽게 싹둑 잘리면 절대로 먹지 말아야 합니다.

 

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놓칠 수 없는 생활정보 : 요리상식

제목 :"입맛 돋우는 매실…요리는 더 좋아요"          민간요법에서 매실은 장에 좋다고 알려졌다. 기침, 해열은 물론 피로 회복, 갈증에도 효과 가 있다. 굳이 특별한 효과를 기대하지 않더라도 계절감을 느낄 별식으로 쓰임이 많다. 매실은 6월 초에서 7월까지가 제철. 알이 고르며 색이 선명한 것으로 껍질에 흠이 없고 벌레가 먹지 않은 단단한 청매실을 선택하는 것이 제일 먼저 할 일이다.   시장이나 백화점 수퍼에서 손쉽게 구할 수 있지만 100g 당 400∼550원으로 가격 차이가 꽤 있는 편이다. 새콤달콤한 맛이 매력적인 매실 잼, 입맛 없을 때 밥 한 공기를 뚝딱 해치우게 해주는 매실 장아찌, 매실주. 이정도면 올 여름 더위쯤은 거뜬히 해치우는 해결사라 할 만하다.   만드는 과정도 어렵지않아 누구나 손 쉽게 만들 수 있는 매실요리를 소개한다.      ◇매실주 ▲재료 = 청매 1.2㎏, 소주 1.8ℓ, 설탕 600g ▲만드는 법 = 매실을 깨끗이 씻어 물기를 빼고 마른 헝겊으로 잘 닦아 하룻밤 시원한 곳에 둔다.   소독한 병에 매실과 설탕을 켜켜로 놓은 뒤, 소주를 부어 서늘하고 햇볕이 잘 들지않는 곳에서 숙성시킨다.    다 익으면 아름다운 호박색이 되는데, 보통 3개월 정도면 숙성된다 . 오래 익힐 수록 맛과 향이 좋아지므로 3,4년 숙성시켜 먹는 것이 매실 술을 제대로 즐기는법이다.      ◇매실 장아찌 ▲재료 = 청매 1㎏, 소금 3컵 반, 물 2컵, 차조기 잎 ▲만드는 법 = 청매를 깨끗이 씻어 물기를 닦아내고 소금 1컵 반을  뿌려 하루정도 재워둔다. 매실이 절여지면 체에 받쳐 소금을 뺀 후 서늘한 곳에서 1주일 정도 꾸덕꾸덕해 질 정도로 말린다. 차조기 잎(들깨와 비슷한 식물로 향미료로 쓰임. 없으면 안넣어도 됨)은 손으로 잘게찢어 바락바락 씻은 후 물기를 빼고 말린 매실과 함께 밀폐용기에 켜켜로 깐다.   물2컵에 소금2컵을 섞은 소금물을 부어 서늘한 곳에 1개월 정도 재워 두면 붉은 색의 매실 장아찌가 완성된다.      ◇매실 잼 ▲재료 = 청매 1㎏, 설탕 1.4㎏ 정도, 물 3컵 ▲만드는 법 = 청매를 씻은 뒤 껍질을 벗겨 씨를 뺀 뒤 얇게 썰거나   믹서에 간다.  준비된 재료를 냄비에 붓고 처음에는 한 번 끓인 후  끈기가 생길 때 까지 은근히 졸인다.    단맛의정도는 기호에 맞게 조절한다.  (냄비는 도자기나 내열유리, 법랑 재질을 사용하는 것이 좋다.)  찬물에 한 방울 떨어뜨려서 퍼지지 않으면 적당한 상태.      ◇매실 차 ▲재료 = 매실, 꿀30g ▲만드는 법 = ①매실을 잘 씻은 뒤 씨를 빼고 햇볕에 말린다. 분마기 에 곱게 갈아 가루로 만든 매실 1g에 꿀 30g을 넣고 뜨거운  물을 부어 마신다.   ②잘 씻은 매실을 그늘에서 조금 꾸덕꾸덕하게 말린다. 말린 매실을 냄비에 담고 물을 부어 센 불에서 끓이다 물이 팔팔 끓으면 불을 약하게 줄여 15분 정도 더 끓인 후 따뜻하게 식혀 꿀을 타 마신다.        매실원액 만드는법   매실을 상처 안나게 꼭지는 이쑤시게 같은걸로 떼어 내고 (꼭지는 원액에 쓴맛을 나게 하며, 숙성 됐을때 지저분하게 둥둥 뜬다)  깨끗이 씻어 물기를 수건으로 하나하나 물기를 제거한다.(식초를 물에 부아 씻으면 농약도 제거되어 더욱 좋다)     세균번식을 막기위해 소주 분무기(스프레이) 뿌려 매실에 골고루 묻힌다. 그리고 거늘에물기없개 잘 말린다.        처음에 매실과 설탕을 1:1 비율로 골고루 섞는다.    ※매실과 설탕과의 관계 이 비율은 옛날 매실의 크기가 작았을때 가장 적당한 비율이다. 지금처럼 매실이 개량되어   우수한 품종은 과육이 두꺼워 설탕이 더 필요하다.   매실원액을 담아서 맛이 없다거나 술맛이 난다거나 시어서 못먹겠다 는 분들이 많다. 그것은 크기에 구분없이 똑같은 설탕양을 넣었기 때문이다. 매실의 크기가 크면 설탕을 추가로 더 넣어 주어야 맛있는 매실원액이 만들어진다   백설탕으로 담그면  색깔이 맑고 투명하며  황설탕 보다 매실향이 더 좋다. (예전엔 탈색법을 사용해서 백설탕이 문제가 되었지만, 요즘은 정제법을 사용해서 백설탕이 가장먼저 추출되어 순도가 가장높고, 조금의 열을 가하여 황설탕을 만들고 약간의 시럽을 첨가하여 흑설탕을 만든다.)   매실원액은 희석해서 먹기 때문에 색이 고운 황설탕을  권한다.       저어주기. 설탕 추가하기 밑에 설탕이 가라 앉으니 며칠 마다 저어 주어야한다. 저어 주지 않으면 윗 부분의 매실이 시어져 맛이 없어 진다.   매실은 크기와 과육의 양이 다르므로 과육이 남아 있는데 설탕이 녹아서 없으면  반드시 설탕을 추가해 주어야 한다.    [특]은 2-4kg 정도 [왕특]은 3-5kg 정도를 조금씩 나누어 2-3회에 걸쳐서 추가로 더 넣어면서 각 가정의 입맛에 맞게 만들면 된다. (추가하지 않으면 시어져 술맛이 나며 실온에서 보관 못하고  냉장고 보관해야함)   홍초처럼 새콤한 맛을 원하시면 추가로 더 넣지 않아도 된다.      과육이 거의 없어진 상태  시간이 지날수록 숙성 되어 지면서 부드러워 지고 맛이 좋아지게 된다  올해 담은 매실 올해 먹지 말고 다음해에 먹으면 건강에도 훨씬 유익하고 맛도 좋다.(설탕맛의 순화)       한달 정도 있으면 먹어도 되고 좀 더 있으면 (2~3개월) 껍질과 씨만 남는다. 씨는 건져내고 원액만 따로 서늘한곳에 보관한다. 건져낸 씨에 소주를 부어주면 달고 맛있는 매실주가 된다.(여성들 입맛에 딱이다.)  술 우려 먹고 나면  씨를 푹푹 삶아 껍질을 벗겨내고 씨만 깨끗이 씻어 말려 베게나 쿠션속에 넣어 사용한다.   ※ 씨가 단단하게 여물은 잘 익은 매실은 건지지 않아도 되며  최소한 6개월~1년이상     그대로 숙성시켜서 원액도 먹고 건더기는 필요할 때 마다 조금씩 건져서 그냥  먹거나     고추장에 버무려 밑반찬으로 활용하면 좋다.*^^*      ※ 매실 원액  활용법    1. 오이냉국이나 미역냉국에 소금과 매실 원액만 넣으면 된다. 식초나 설탕 대신  (먹고 남은 냉국도 식초 설탕 넣었을 때 보다 맛이 오래 보존 된다.)  2. 비빔국수 만들때  식초 설탕대신  3. 초고추장 만들때  4. 열무 물김치나 나박 물김치 만들때  5. 막김치 만들때 약간만   [매실 건더기로 쨈만들기 ]  1년전에 담근 매실을 건져낸다  냄비에 약간의 물을 붓고 푹푹 끓인다.  씨만 빼내고 과육에 설탕을 넣고 약한불에 조린다.  수분 증발하고 잼이완성되면 통에 담는다.  (씨를 빼낸 과육을 믹서에 갈아 설탕넣고 조려도 된다. )   ※생활 속의 매실 미용법 입술을 촉촉하게   입이 부르트고 입술 주위에 물집이 생길때 매실 농축액을 면봉에 묻혀 물집 부위에 바르면 물집이 가라앉으면서 입술이 촉촉하고 부드러워진다    세수할 때 얼굴을 잘 씻은 뒤 매실 엑기스를 10배 정도 희석한 물로 마무리하면 얼굴에 생긴 뾰루지가 쏙 들어가고 피부색도 맑아진다 매실 엑기스 1작은술을 손에 떠놓고 다른 손으로 비벼 거품을 내서 얼굴을 마사지하고 미지근한 물로 씻은뒤 찬물로 헹궈내도 좋다.    근육이 뭉쳤을 때 샤워한 뒤 물 4컵에 매실주 1컵의 비율로 희석한 물로 몸 전체를 골고루 마사지한다. 어깨결림이나 요통, 관절염에 효과, 통증이 느껴지거나 뻐근한 곳은 다른 부위보다 좀더 오랫동안 마사지한다. 희석한 매실주에 수건을 적셔 아픈 부위에 오래 두어도 효과가 있다. 땀띠에는 매실 목욕으로  목욕물에 매실 엑기스를 희석해 몸을 잠시 담그고 있다가 씻어내면 땀띠가 말끔히 사라진다. 매실장아찌로 피부를 탄력 있게 매실장아찌를 물에 서너 시간 담갔다 건져서 송곳으로 찔러 구멍을 낸 뒤 유리병에 넣고 청주 2컵을 부어 한두 달 냉장 보관한다. 충분히 숙성되면 물과 1:1 비율로 섞어 가볍게 얼굴을 두드린 뒤 미지근한 물로 헹군다. 찬물로 다시 한 번 얼굴을 두드리면 모공이 좁아지고 피부도 탱탱해진다. 팔꿈치의 보기 싫은 각질을 없앨 때 각질이 생긴 곳에는 매실주를 발라 마사지하거나 매실 과육으로 살짝 문질러주면 각질이 쉽게 없어지고 피부도 부드러워진다. 매실팩으로 기미를 예방 얼굴에 기미가 끼거나 피부 트러블이 생길 때는 매실로 팩을 한다. 우선 미지근한 물로 세안해서 모공을 충분히 연다. 매실 농축액, 녹두가루, 밀가루를 각각 1큰술씩 넣어 만든 팩을 얼굴에 골고루 펴 바른 뒤 거즈를 덮었다가 팩이 다 마르면 매실식초를 희석한 물로 헹군다. 매실식초를 스킨 대용으로 무더운 여름철, 얼굴이 화끈거리고 달아오르기 쉽다. 이럴 때는 매실식초를 희석해서 화장 솜에 묻힌 뒤 얼굴을 톡톡 두드린다. 매실은 열을 빼주는 성분이 있어 화끈거림이  금세 가라앉는다. 민감성 피부라면 자극이 덜한 매실 엑기스를 희석해서 쓴다. ※ 매실도 해걸이가 있는것 같더라구요.  매실은 오래 묵이면 설탕맛도 순화되고 더 좋다고 하니 싸고 좋은 매실 많을 때  많이 많이 담그세요. ==================================================================================================== 매실엑기스 만드는법은 간단한듯 하면서도 어렵지요? 어려운 이유중 하나가 곰팡이와의 싸움~~~   해서 곰팡이없이 매실엑기스 만드는법을 총정리 해보았어요.       매실10kg입니다. 매실이랑 설탕의 비율은 1 : 1 이구요. 설탕양이 적을시 매실엑기스가 시고 씁쓸해지니 칼로리를 생각하신다거나 단것이 싫다고 하셔서 설탕양을 줄이시면 실패하실수 있습니다. 반대로 설탕양이 많으면 쫌 더 안전하게 매실엑기스를 만들수 있고요. 어차피 설탕이 효소로 변하는지라... 칼로리 같은건 많이 신경쓰지 않으셔도 됩니다.         먼저 매실의 꼭지를 이쑤시개를 이용해 떼주세요. 건들기만 해도 쉽게 떨어집니다. 꼭지를 떼지 않으면 엑기스에서 쓴맛이 나니 꼭 제거해 주시고요~~~         깨끗히 씻어서 물기 없이 말린후...         스프레이에 소주를 넣어 골고루 분사해줍니다. 이렇게 소주로 샤워코팅을 하고나면 곰팡이가 생길 확률이 훨씬 줄어들고 발효도 더 잘 된다고 합니다. 물론 또 잘 말려야 하고요~~~         잘 말려진 매실을 항아리에 켜켜이 담고 설탕 뿌리고...         또 매실 담고 설탕 뿌리고를 반복해주신 다음...         맨윗부분은 설탕으로 두껍게 덮어줍니다. (이때 설탕을 한꺼번에 다 쓰는것이 아니고 2~3kg 정도 남겨두셔야해요.)          천이나 비닐을 항아리 윗부분에 씌워주시고... 전 비닐이 마땅한게 없어 랩을 덮은다음 노란고무줄을 연결하여 묶어주었습니다.ㅎㅎ   그동안 제가 잘못 알고 있었습니다. 오늘 제글이 베스트에 오르고선...  많은분들이 제가 몰랐던 소중한 정보를 주셨는데... 이렇게 비닐을 덮어 밀봉을 하면 산소가 들어가지 않아 발효가 잘 되지 않는다고 하시는군요. 밀봉을 하면 그냥 매실액이 되는거고... 산소와 만날수 있게 해서 발효가 잘되면 효소가 되는거랍니다.ㅎ 그러니 저처럼 비닐같은 걸로 밀봉하지 마시고 천이나 한지를 덮어 산소와 만날 수 있게주세요. 저도 당장 천으로 바꿀려구요. 헷갈리게해서 죄송합니다.^^;;; 도움주신분들한텐 너무나 감사하고요.           그런다음 햇빛이 안드는 시원한 곳에 보관하면 되는데... 전 뒷베란다에 보관하였고요.         보통 일주일 지나면 이렇게 설탕 윗부분이 녹아있는데... 전 설탕을 두껍게 덮어서인지  10일이 지나서야 녹았답니다. (매실에서 거품이 생겨 매실주변이 희뿌여졌어요.) 요상태로 두면 곰팡이가 날 수 있으니...         다시 한번 남은 설탕을 넣어 매실을 덮은후 밀봉해주세요~~~         마지막 설탕을 붓고 3일쯤 지난후 부턴 이렇게 긴것을 이용해 항아리 밑부분에 녹아 있는 설탕을 끌어올려 매실과 잘 섞어줘야해요. 매일 한번씩 일주일쯤 섞어주다보면 설탕이 자연스레  녹게 되는데... (늘 밀봉상태여야 합니다.설탕과 섞는 작업이 끝나면 다시 밀봉하고 또 밀봉하고...)         바로 요런 상태가 되죠~~~ 다시 밀봉을 한다음 매실 담은날부터 100일쯤 지나서 매실은 건지고 엑기스만 따라내 냉장보관하시면 맛있고 건강에도 좋은 매실 엑기스 완성입니다.   건져낸 매실중 쫀득쫀득한것은 씨를 빼서 먹기좋은 크기로 썰은다음 고추장에 무쳐 매실장아찌를 만들면 되고요. 흐물흐물한것은 씨를 뺀후,,, 올리고당이나 꿀, 매실엑기스를  넣어 믹서기로 갈은다음 끓여서 매실쨈을 만들어 먹으면 완전완전 좋다는거죠~~~ㅎㅎ         요건 뭐냐구요? 매실엑기스를 만들때 상처난것은 엑기스가 나오지 않는다고 하여 이렇게 따로 모아두었습니다. 그냥 버리긴 아깝쟎아요.ㅎㅎ         방망이로 꽁꽁 두어번 두들겨 씨와 과육을 분리한 다음...         먹기 좋은 크기로 썰어...         설탕과 1 : 1 비율로 켜켜이 쌓아서 냉장고에 보관해주세요.         20여일쯤 지나면 요렇게 되는데요. 요매실만 건져서 고추장에 무치면 맛있는 매실장아찌가 되고요~~~ 저는 매실장아찌를 좋아하는데 사먹을려면 넘 비싸서 후더얼~~~덜~~~ㅋㅋ 요렇게 하면 저렴하면서 간단하게 맛있는 매실장아찌를 맛볼수 있겠죠?ㅎㅎ 남은 국물은 엑기스처럼 따뜻한물이나 시원한 냉수에 넣어 차로 드심 너무너무 알뜰하게 매실을 먹는거지욤!!!ㅎㅎ       매실 원액 잘 담그기 1 먼저 매실을 받으시면 잘 씻어서 소쿠리에 담아 물기를 뺀다. 2. 설탕과 1대 1로 담아 맨 위에는 설탕으로 마감 한다. (이때 매실이 보이지 않도록 설탕으로 덮는다.) 3. 4-5일후 가라 앉은 설탕을 녹여 준다. (손을 깨끗이 씻고 한쪽으로 10여분간 회전을 시키면 쉽게 녹여 진다.) 4. 위의 매실을 밑의 매실과 자주 뒤집어 준다. (설탕이 묻지 않은 매실은 곰팡이가 낄 우려가 많다.) 5. 4-50일 후 매실과 액을 분리 한다, (오래 둘 경우에는 맛이 쓰진다.) 6. 분리한 매실은 2-3배 정도의 술을 부어 잘 밀봉 하여 둔다. (맛있는 매실주가 된다.) 7. 매실주도 50일 후 분리하여 숙성 시킨다. **곰팡이가 생기는 이유** 곰팡이는 매실을 빨리 뒤집어 주지 않아서 생깁니다. 매실이 위에 떠있는 매실을 자주 뒤집어 주세요. **거품이 일고 원액이 시어요** 설탕이 적거나 가라앉아서 그렇습니다. 설탕을 빨리 녹여 주시면 됩니다. 담는 용기의 70%만 채워야합니다. 저을 때 넘칠수가있습니다. **원액의 장기 보관법은?** 꼭 냉장고에 보관 하실필요는 없습니다. 꼭 끓일 필요도 없습니다. 그냥 주둥이가 넓은 용기에(유리 또는 항아리)담아 벌레가 들어가지 않게 입구를 한지등으로 봉하여 냉암소에 보관하시면 됩니다. 공기가 통하지 않게 PT병 등에 완전 밀봉시 가스가 발생하여 터질 우려가 있습니다. **부풀어 있는 매실이있습니다.** 부풀어 있는 매실을 눌러 보면 공기가 차있습니다. 그러니까 액은 잘 빠졌다는 이야기 이므로 안심 하십시요. 다만 아래 위를 뒤집어 주어 곰팡이를 방지 해야 합니다. **곰팡이가 끼었어요.** 곰팡이가 생기지 않으려면 우선 매실과 설탕의 비율이 맞아야 하구요. 다음으로는 설탕을 잘 녹여 주어야 합니다. 그런 다음 아래 위를 잘 뒤집어 주어야 합니다. 설탕이 곰팡이를 예방합니다. 곰팡이가 낀 부분은 건저 내어야 합니다. **벌레가 생겼어요** 벌레가 생긴 것은 좋지 못합니다. 자주 뒤집어 주지 않아 생긴것입니다. 많이 생겼을 경우에는 건더기를 건져 내고 설탕을 녹인 다음 끓여서 보관하십 시요. 액이 탁하게 된 경우에는 버려야합니다.