봄 용리

 

지금 먹어야 보약! 제철 봄 요리

여성중앙 | 입력 2011.04.20 09:54 | 수정 2011.04.20 09:56

 

자연식의 기본은 제철 채소를 먹는 것이다. 이른 봄, 파릇하게 솟아오른 어린잎과 새순의 건강한 맛을 무엇에 비교할 수 있을까. 매 끼니 땅 힘으로 기른 제철 재료로 밥상을 차린다는 자연식 전문가 김옥경씨가 경상남도 양산 첩첩산중 해발 500미터에 자리 잡은 '자연 생활의 집'에서 식탁 위로 봄소식을 전해왔다.

1 새싹말이밀고기 2 다시마두부말이 3 봄나물장아찌 삼색초밥 4 유자드레싱 더덕샐러드

5 두릅전 6 모둠버섯들깨찜

1 새싹말이밀고기 

밀고기 100g, 핑크 볼 50g, 현미 찹쌀가루 15g, 포도씨 오일 약간, 양념 조림장(채소 맛국물 4컵, 조청 3컵, 고추장 2컵, 가루 간장 1컵, 표고버섯 가루 5큰술, 다시마 가루·양파 가루·말린 사과 2큰술씩, 깨소금 1/2작은술,아마씨 오일1/8작은술, 다진 마늘 1/4작은술), 다진 잣 약간

만들기

1 핑크 볼(새싹 채소의 일종)은 흐르는 물에 씻어 체에 밭쳐 물기를 뺀다.

2 _밀고기는 적당한 크기로 썬 다음 얇게 펼쳐 앞뒤로 현미찹쌀가루를 살짝 묻힌 뒤,

  포도씨 오일을 두른 팬에 앞뒤로 굽는다.

3 냄비에 양념장 재료를 넣고 끓이다가 구운 밀고기를 넣어 조린다.

4 밀고기를 한 장씩 펴고 핑크 볼을 올린 뒤 돌돌 말아 이쑤시개로 고정시킨 뒤 다진 잣을 얹어 장식한다.

2 다시마두부말이

재료

생다시마 50g, 두부1/4모, 배즙 소스(배·레몬즙 약간씩)

만들기

1 _다시마는 팔팔 끓는 물에 넣었다가 바로 꺼낸 후 찬물에 얼른 담근다.

2 데친 다시마에 생두부를 싸서 사방 3cm 정도 크기로 잘라서 그릇에  담은 뒤 배즙 소스를 곁들인다.

3 봄나물장아찌 삼색초밥

재료

현미밥130g, 죽순 장아찌 10g, 가죽 장아찌 6g, 산초 장아찌 6g, 참깨·아마씨 오일 1큰술씩

만들기

1 _밥에 참깨, 아마씨 오일을 넣고 살짝 섞어 한입 크기의 초밥 모양으로 빚는다.

2 _밥 위에 적당한 크기로 썬 봄나물 장아찌를 하나씩 보기 좋게 올려 그릇에 담는다.

Tip 볕 좋은 곳에 말려두면 유용한 봄나물

요즘은 사시사철 하우스에서 키운 봄나물을 먹을 수 있지만 제철에 산과 들에서 자란 나물의 맛과 영양은 따라갈 수 없다. 봄나물은 수확기에서 2~3주만 지나도 그 맛이 질겨지기 때문에 햇볕에 말려 갈무리해 두면 한겨울에도 반찬 걱정 없이 영양분이 듬뿍 들어 있는 봄나물을 식탁에 올릴 수 있다.

4 유자드레싱 더덕샐러드

재료

더덕 100g, 샐러드 드레싱(구운 소금·올리브 오일·유자청·레몬즙 약간씩)

만들기

1_더덕은 껍질을 벗겨 3등분한 뒤 소금물에 절인다.

2 _소금물에 담근 더덕은 물기를 제거하고 반으로 가른 뒤 밀대로 얇게 밀어 편 뒤 어슷썬다.

3 _분량의 재료로 드레싱을 만들어 2의 더덕에 붓고 버무린다.

5 두릅전

재료

두릅 72g, 통밀가루 50g, 생수 1/2컵, 전분 1/2큰술, 올리브 오일·구운 소금 약간씩, 치자 2알

만들기

1 _두릅은 끝부분의 껍질을 벗기고 열십자로 칼집을 넣은 뒤 끓는 소금물에 넣고 데친다.

2 _치자는 잘라 물 50cc에 넣고 우려 치자물을 만들어둔다.

3 _통밀가루, 전분, 소금, 치자물을 넣고 생수를 약간 부어 젓가락으로 들었을 때 걸쭉한 농도로 반죽한다.

4 _달군 팬에 올리브 오일을 두르고 1의 두릅을 나란히 서너 개 올린 뒤 반죽을 부어 앞뒤로

 노릇하게 지져낸다

6 모둠버섯들깨찜

재료

표고버섯·팽이버섯·느타리버섯 30g씩, 양송이버섯 15g, 부추 20g, 찹쌀가루 2큰술, 들깨 가루1/2컵, 채소 맛국물 3컵, 소금 1/4작은술

만들기

1 _버섯은 모두 깨끗이 손질해 적당한 크기로 썰거나 손으로 찢고, 부추는 5cm 길이로 썬다.

2 _냄비에 채소 맛국물을 담고 버섯을 넣어 끓이다가 찹쌀가루와 들깨 가루를 풀어 넣는다.

3 _버섯이 익고 국물이 걸쭉해지면 소금으로 간을 하고 상에 내기 전에 부추를 올린다.

손말이김밥


재료

밥1/2공기, 김 5장, 우엉 100g, 콩 소시지 60g, 당근·오이 50g씩, 깻잎 15g, 두부 1/4모, 씻은 김치 20g, 포도씨 오일 약간, 생수 2½컵, 조청 2큰술, 가루 간장 1큰술, 치자 우린 물, 레몬즙 1½큰술, 꿀 1큰술, 소금 1/2작은술, 통깨 약간, 마요네즈소스 2½큰술, 겨자 1/2작은술, 올리브 오일 약간

만들기

1 _우엉은 껍질을 벗겨 곱게 채 썰어 생수 2컵을 붓고 삶는다. 어느 정도 익으면 조청 1큰술과

가루 간장 1/2큰술을 넣고 물기가 없어질 정도로 조린다.

2 _무는 곱게 채 썰어 소금을 넣고 살짝 절인 뒤 치자 우린 물, 조청?레몬즙, 꿀을 넣고 30분간 절인다.

3 _콩 소시지는 3등분해 길이대로 채 썰어 포도씨 오일을 두른 팬에 살짝 볶는다.

4 _당근은 2등분해 곱게 채 썰고 생수 1/2컵과 가루 간장 1/2큰술, 조청 1큰술을 넣고 조려

 통깨를 넣어 마무리한다.

5 _깻잎은 깨끗한 물에 씻고 오이는 씨를 빼고 가늘게 채 썬다.

6 _두부는 올리브 오일을 두른 프라이팬에 앞뒤로 노랗게 구워 길게 채썬다.

7 _마요네즈소스에 겨자를 풀어 넣어 겨자 소스를 만든다.

8 _김은 기름 없이 살짝 구워 먹기 좋은 크기로 자른다.

9 _김 위에 밥을 펴 얹고 깻잎을 올린 뒤 준비한 소를 넣고 돌돌 말아 소스에 찍어 먹는다.

Tip 자연식에 꼭 들어가는 견과류와 천연 조미료

김옥경씨는 항상 주방에 호두, 잣, 밤, 캐슈너트 등의 견과류를 두고 다양한 요리에 사용한다. 필수 지방산이 다량 함유되어 있는 견과류는 우리 몸에 꼭 필요한 식품. 나물을 무칠 때 호두나 잣을 갈아 넣어도 좋고 곱게 간 캐슈너트로 국물을 내도 고소하다. 요리의 베이스가 되는 천연 조미료로는 유자청, 매실청, 가루 간장을 사용하는데 발효시키지 않은 콩으로 만든 가루 간장은 무침이나 국 등 어디에나 사용해도 뒷맛이 깔끔하다.

실파와 핑크 볼을 얹은 모밀국수

재료

메밀 면 80g, 김 가루 2g, 오이?무 50g씩, 배 20g, 실파 10g, 핑크 볼 약간, 레몬 2쪽, 장국(채소 맛국물 2컵, 가루 간장 1큰술, 조청 약간)

만들기

1 _무와 배는 강판에 갈아 1:1 비율로 섞는다.

2 _오이는 원형으로 자른 후 곱게 채 썰고 실파는 송송 썰고, 핑크 볼을 씻어 물기를 뺀다.

3 _레몬은 껍질째 얇은 반달 모양으로 썬다.

4 _채소 맛국물을 끓여 식힌 후 가루 간장과 조청을 넣고 장국을 만든다.

5 _끓는 물에 메밀 면을 넣고 끓어오르면 차가운 물을 1/2컵 넣고 다시 끓이기를 4회 정도 반복한 후

   국수를 건져 찬물에 헹군 다음 물기를 뺀다.

6  5의 면을 그릇에 담아 4의 장국을 붓고 그 위에 1과 실파, 오이, 핑크 볼, 레몬을 올리고

    김 가루를 뿌린다.

쑥냉이밥과 냉잇국

쑥냉이밥

재료

쑥·냉이 25g씩, 현미·현미 찹쌀 1/2컵씩

만들기

1 _현미와 현미 찹쌀을 섞어 물에 씻은 다음 충분히 불린다.

2 _쑥과 냉이는 깨끗이 씻어 물기를 뺀 뒤 큰 것은 따로 골라 먹기 좋게 썬다.

3 _밥솥에 1을 담고 물을 잡아 밥을 짓는다.

4  밥이 다 지어지면 마지막에 쑥과 냉이를 넣고 뚜껑을 닫아 한 김 올린 후 그릇에 담는다.

Tip 견과류를 넣은 취나물과 부추무침

색다른 느낌으로 봄나물을 즐겨보고 싶다면 해바라기씨, 호두, 아몬드, 캐슈너트 등 견과류를 넣고 무쳐볼 것을 권한다. 김옥경씨는 아몬드 가루를 넣은 취나물무침과, 잣가루를 넣고 고추장과 함께 버무린 부추무침을 추천했다.

냉잇국

재료

냉이 50g, 채소 맛국물 1½컵, 콩가루 2큰술, 구운 소금·가루 간장 약간씩

만들기

1 _냉이는 물에 깨끗이 씻어 콩가루에 버무린다.

2 _냄비에 채소 맛국물을 붓고 끓이다가 1의 냉이를 넣고 한 번 더 끓인 후 소금과 가루 간장으로 간한다.

김옥경씨는…

19년 전 직장암 말기 선고를 받은 남편을 살리기 위해 요리를 시작했다. 요즘은 건강을 되찾은 남편과 '자연 생활의 집'을 운영하며 많은 사람들에게 맛있는 자연식을 알리고 있다.

기획_최은초롱 사진_문덕관

여성중앙 2011 03월호